新年（２００９年）のおせち料理
棒だら
正月にだけ食べる物は色々ありますが、正月にだけ食べる魚は「棒だら」ですね。
保存用にかちこちに乾燥させた鱈を、正月の直前に水で戻します。
今の時代では、冷凍冷蔵技術があるので、棒だらで有る必要はないのかも知れません。
でも、味も生の鱈を炊いたものと違う様な気がします。
棒だらを炊き込むと、骨まで柔らかくなります。
骨を食べても、全く気にならないぐらいです。
正月にしか食べませんが、おせちには欠かせないほど、美味しい魚です。
正月にだけ食べる物は色々ありますが、正月にだけ食べる魚は「棒だら」ですね。
保存用にかちこちに乾燥させた鱈を、正月の直前に水で戻します。
今の時代では、冷凍冷蔵技術があるので、棒だらで有る必要はないのかも知れません。
でも、味も生の鱈を炊いたものと違う様な気がします。
棒だらを炊き込むと、骨まで柔らかくなります。
骨を食べても、全く気にならないぐらいです。
正月にしか食べませんが、おせちには欠かせないほど、美味しい魚です。
お正月のお箸
お正月で使うお箸を「祝い箸」といい、両端が削られた白木の柳の箸を使います。
片方を人が使い、もう片方を神様がお使いになると言われています。
今では、なかなか柳の箸というのは見かけませんが、柳は白く清浄で強い木であり、
邪気を祓う霊木とされ、春には先んじて芽を出す縁起の良い木だからだそうです
お正月で使うお箸を「祝い箸」といい、両端が削られた白木の柳の箸を使います。
片方を人が使い、もう片方を神様がお使いになると言われています。
今では、なかなか柳の箸というのは見かけませんが、柳は白く清浄で強い木であり、
邪気を祓う霊木とされ、春には先んじて芽を出す縁起の良い木だからだそうです
鏡開き
１月１１日に、鏡もちを手や木づちで割る正月行事、鏡開きがあります。
年神様にお供えした鏡もちをさげ、雑煮、ぜんざいなどを作りいただくことで
一年間病気をしないと云われています。
鏡開きはお正月の終わりを表し、その年の仕事始め、新しい年の活動が始まることを
意味します。
実際にはお餅を「切る」わけですが、「切る」というのは武家社会では腹を「切る」
切腹を表し、縁起を担いでその年の開運を開くという意味を込めて「開く」と呼ばれています。
１月１１日に鏡開きをして、社員にぜんざいを振る舞う習慣のある会社も有ります。
１月１１日に、鏡もちを手や木づちで割る正月行事、鏡開きがあります。
年神様にお供えした鏡もちをさげ、雑煮、ぜんざいなどを作りいただくことで
一年間病気をしないと云われています。
鏡開きはお正月の終わりを表し、その年の仕事始め、新しい年の活動が始まることを
意味します。
実際にはお餅を「切る」わけですが、「切る」というのは武家社会では腹を「切る」
切腹を表し、縁起を担いでその年の開運を開くという意味を込めて「開く」と呼ばれています。
１月１１日に鏡開きをして、社員にぜんざいを振る舞う習慣のある会社も有ります。
お屠蘇の由来
お屠蘇は、年初めの元旦に飲み、その年の邪気を祓い寿命を延ばすという薬草を付けたお酒のことで、ルーツは中国の「共薬の儀」からきています。
このお屠蘇は、薬局に売っている屠蘇散(山椒、桔梗、桂皮、防風などの数種類の薬草をあわせたもの)を日本酒かみりんに漬け作ります。
年末になると薬局のレジ付近に置いてあることが多いので、探してみてくださいね。
正式には、屠蘇器(水引をかけたお銚子と三つ重ねの杯、杯代)を用いて主人から杯をとり、順に回して飲みます。
屠蘇器が無い場合には、徳利に紅白か金銀の水引またはリボンなどをかけて、家族でお正月の雰囲気を味わうのも良いかもしれませんね。
お屠蘇は、年初めの元旦に飲み、その年の邪気を祓い寿命を延ばすという薬草を付けたお酒のことで、ルーツは中国の「共薬の儀」からきています。
このお屠蘇は、薬局に売っている屠蘇散(山椒、桔梗、桂皮、防風などの数種類の薬草をあわせたもの)を日本酒かみりんに漬け作ります。
年末になると薬局のレジ付近に置いてあることが多いので、探してみてくださいね。
正式には、屠蘇器(水引をかけたお銚子と三つ重ねの杯、杯代)を用いて主人から杯をとり、順に回して飲みます。
屠蘇器が無い場合には、徳利に紅白か金銀の水引またはリボンなどをかけて、家族でお正月の雰囲気を味わうのも良いかもしれませんね。
お正月飾りはいつ飾る？
お正月飾りの鏡もちや門松、しめ縄は、１２／１３〜２８日の間か、３０日に飾ります。
(３０日も旧暦では大晦日にあたるので、できれば避けたいものです)
２９日は、「９」が「苦」に通じるといって、餅つきでは、「苦をつく」や門松では「苦が待つ」といい
３１日は、「一夜飾り」といって不吉を嫌い、その日には飾らないことになっています。
会社の休みが２９日からと言うことが多いので、正月に一番近い日曜日か、３０日が一番飾りをする候補です。
このお正月飾りですが、１／７日にはとり払います。
地方によっては１０日や１５日のところもあり、一般的に元旦から７日までを「松の内」といい、この「松の内」の期間には神様がいらっしゃると言われています。
地方によって、「松の内」の期間も変わります。
お正月飾りの鏡もちや門松、しめ縄は、１２／１３〜２８日の間か、３０日に飾ります。
(３０日も旧暦では大晦日にあたるので、できれば避けたいものです)
２９日は、「９」が「苦」に通じるといって、餅つきでは、「苦をつく」や門松では「苦が待つ」といい
３１日は、「一夜飾り」といって不吉を嫌い、その日には飾らないことになっています。
会社の休みが２９日からと言うことが多いので、正月に一番近い日曜日か、３０日が一番飾りをする候補です。
このお正月飾りですが、１／７日にはとり払います。
地方によっては１０日や１５日のところもあり、一般的に元旦から７日までを「松の内」といい、この「松の内」の期間には神様がいらっしゃると言われています。
地方によって、「松の内」の期間も変わります。
鏡もちやお正月飾りで使われるもののいわれ
裏 白 …表裏の無いように、またシダの種類でなの長くに渡り生息することから、
長寿を意味します
昆 布 …言葉どおり喜ぶから
干し柿 …万物をかき集めるという意味や剣の形をしているところから
譲り葉 …新葉が成長してから旧葉が落ちるところから、子孫繁栄という意味から
橙 …代々続きますようにという意味から
松 …樹齢が長いことから、長寿を意味します
南 天 …難を転じるという意味から
つくばね…羽つきの羽のような形をしており、八方に広がる葉がおめでたいという意味から
裏 白 …表裏の無いように、またシダの種類でなの長くに渡り生息することから、
長寿を意味します
昆 布 …言葉どおり喜ぶから
干し柿 …万物をかき集めるという意味や剣の形をしているところから
譲り葉 …新葉が成長してから旧葉が落ちるところから、子孫繁栄という意味から
橙 …代々続きますようにという意味から
松 …樹齢が長いことから、長寿を意味します
南 天 …難を転じるという意味から
つくばね…羽つきの羽のような形をしており、八方に広がる葉がおめでたいという意味から
鏡もちの由来
鏡もちは、各家にお迎えする年神様にお供えをするためのものです。
鏡もちの丸い形は、言葉のとおり「鏡」を表します。
お餅を重ねることは魂を重ね、その上に橙を乗せて「だいだい(代々)」
子孫が続きますようにという願いが込められています。
飾り方は地方や家によって違いますが、基本的に半紙をしいた三方に
裏白(うらじろ)と譲り葉などと共に、大小のお餅を重ね、上に橙を乗せます。
昆布や伊勢海老、串柿、のし飾りなどをあしらったりもします。
鏡もちを鏡、橙を玉、干し柿を剣とし、「三種の神器」とも言われます。
この鏡もちは、正式には床の間に飾ります。
現在では、玄関や部屋の棚に飾ることが多く、三方の代わりに塗り盆を使っても良いでしょう。
うちの家では、台所と勉強机にも飾っていました。
きっと親が子供に勉強するようにと神様にお願いしていたのかも…。
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鏡もちは、各家にお迎えする年神様にお供えをするためのものです。
鏡もちの丸い形は、言葉のとおり「鏡」を表します。
お餅を重ねることは魂を重ね、その上に橙を乗せて「だいだい(代々)」
子孫が続きますようにという願いが込められています。
飾り方は地方や家によって違いますが、基本的に半紙をしいた三方に
裏白(うらじろ)と譲り葉などと共に、大小のお餅を重ね、上に橙を乗せます。
昆布や伊勢海老、串柿、のし飾りなどをあしらったりもします。
鏡もちを鏡、橙を玉、干し柿を剣とし、「三種の神器」とも言われます。
この鏡もちは、正式には床の間に飾ります。
現在では、玄関や部屋の棚に飾ることが多く、三方の代わりに塗り盆を使っても良いでしょう。
うちの家では、台所と勉強机にも飾っていました。
きっと親が子供に勉強するようにと神様にお願いしていたのかも…。
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お雑煮のだし
味噌味派もしょうゆ味派も基本的には、昆布やカツオ節でだしをとる家庭が多く、
あわせだしとして両方使うところも多いです。
他ではイリコだしのところや宮城県仙台などでは焼きハゼ、長崎や福島県博多などでは焼きアゴ(トビウオ)、鹿児島では干し海老などでだしをとることがあります。
地方では、干しふぐやスルメ、干しアナゴに焼きアユなどでもだしをとるところもあります。
昔では、嫁ぎ先の家のお雑煮をお嫁さんが受け継いでいくことが多い時代でしたが、
核家族、転勤などの事情からお雑煮も様々。
京女に東男のカップルが結婚して出雲で暮らすと…
カカア天下なら関西風? 亭主関白なら関東風？ はたまた出雲の小豆雑煮？
いったいどんなお雑煮ができるのでしょうか？
時代の流れと共に、お雑煮も色々と変化をしていくのでしょうね。
味噌味派もしょうゆ味派も基本的には、昆布やカツオ節でだしをとる家庭が多く、
あわせだしとして両方使うところも多いです。
他ではイリコだしのところや宮城県仙台などでは焼きハゼ、長崎や福島県博多などでは焼きアゴ(トビウオ)、鹿児島では干し海老などでだしをとることがあります。
地方では、干しふぐやスルメ、干しアナゴに焼きアユなどでもだしをとるところもあります。
昔では、嫁ぎ先の家のお雑煮をお嫁さんが受け継いでいくことが多い時代でしたが、
核家族、転勤などの事情からお雑煮も様々。
京女に東男のカップルが結婚して出雲で暮らすと…
カカア天下なら関西風? 亭主関白なら関東風？ はたまた出雲の小豆雑煮？
いったいどんなお雑煮ができるのでしょうか？
時代の流れと共に、お雑煮も色々と変化をしていくのでしょうね。
関西風か関東風か
●関西風
円満を意味することから「丸餅」を使い、ゆでてから汁に入れます。
白味噌仕立てのお汁で、基本の具は大根(輪切り…輪に通じる)、
親芋・八つ頭(人の頭になれるよう、出世するように)、水菜(菜を成す)、
花ガツオ(勝に通じる)などを入れます。
●関東風
切餅を使用し、焼いてから汁に入れます。
すまし仕立ての汁で、基本の具は鶏肉と青菜です。
青菜を持ち上げて食べると、「菜を上げる」として縁起をかつぎます。
●お雑煮のお餅
関が原を境にして「丸派」と「角派」に分かれているようです。
古風で正統派な丸餅の関西に対し、寒冷地や関東では保存に便利なように等という意味で四角い切餅にしているという説もあります。
角餅が主流の山形県でも、酒田などの省内地方では丸餅です。
江戸時代から明治にかけて、上方や中国地方と東北蝦夷間を往来してきた廻船・北前船により、京都の文化が庄内地方に入ったからだとも言われています。
●お雑煮の味付け
関西風のお雑煮というと「白味噌仕立て」を連想しますが、西日本でも近畿・福井・四国の東部以外では、しょうゆ味がメインとなっています。
出雲地方や能登半島の一部などでは、小豆雑煮の地域もあります。
味噌味のお雑煮の関西でも、北に近いところでは、赤味噌や普通のあわせ味噌などを
使う家庭も多いようです。
本土から離れた沖縄ではお雑煮というものは無く、ヌンクウ（豚肉やタイモ、厚揚げなどをカツオや豚のだしで煮た物）にお餅を入れることも。
関西風、関東風、小豆風とお雑煮三種食べてみるのも良いかもしれませんね。
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●関西風
円満を意味することから「丸餅」を使い、ゆでてから汁に入れます。
白味噌仕立てのお汁で、基本の具は大根(輪切り…輪に通じる)、
親芋・八つ頭(人の頭になれるよう、出世するように)、水菜(菜を成す)、
花ガツオ(勝に通じる)などを入れます。
●関東風
切餅を使用し、焼いてから汁に入れます。
すまし仕立ての汁で、基本の具は鶏肉と青菜です。
青菜を持ち上げて食べると、「菜を上げる」として縁起をかつぎます。
●お雑煮のお餅
関が原を境にして「丸派」と「角派」に分かれているようです。
古風で正統派な丸餅の関西に対し、寒冷地や関東では保存に便利なように等という意味で四角い切餅にしているという説もあります。
角餅が主流の山形県でも、酒田などの省内地方では丸餅です。
江戸時代から明治にかけて、上方や中国地方と東北蝦夷間を往来してきた廻船・北前船により、京都の文化が庄内地方に入ったからだとも言われています。
●お雑煮の味付け
関西風のお雑煮というと「白味噌仕立て」を連想しますが、西日本でも近畿・福井・四国の東部以外では、しょうゆ味がメインとなっています。
出雲地方や能登半島の一部などでは、小豆雑煮の地域もあります。
味噌味のお雑煮の関西でも、北に近いところでは、赤味噌や普通のあわせ味噌などを
使う家庭も多いようです。
本土から離れた沖縄ではお雑煮というものは無く、ヌンクウ（豚肉やタイモ、厚揚げなどをカツオや豚のだしで煮た物）にお餅を入れることも。
関西風、関東風、小豆風とお雑煮三種食べてみるのも良いかもしれませんね。
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おせち料理のお重
本来おせちは、五段重が基本の形です。
・一のお重
お屠蘇をいただくためのお祝いの肴を詰めます。
蒲鉾・黒豆・田作り・伊達巻・栗きんとん・数の子等
詰める料理の数は、５種、７種、９種 (奇数詰め)です
・二のお重には
「口代わり」とも言われ、口の中がさっぱりするもの
紅白なます、酢レンコン等の酢の物を詰めます。
・三のお重には
海老や鯛等の焼き物を入れます。
・与（忌み数字の四をきらってこう書く）の重には
煮しめなどの煮物を詰めます。お正月のメイン料理
・五のお重には
控えのお重として
その土地や家風によって、二のお重が焼き物で三のお重が煮物、与のお重が酢の物と
色々とありますが、現在のような核家族では本格的な五段お重の家庭は少なく、
三段お重が一般的だと思います。
うちの家では、三のお重に巻き寿司やちらし寿司を入れていました。
三段のお重の詰め方として
・一のお重には、口取りとお祝いの肴
・二のお重には、紅白なます等の酢の物や焼き物
・三のお重には、煮しめなどの煮物 等
何がどこに何をいれるかという絶対的な決まりごとはありません。
家族全員で、年神様をお迎えする気持ちが何よりも大切なのではないでしょうか?
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本来おせちは、五段重が基本の形です。
・一のお重
お屠蘇をいただくためのお祝いの肴を詰めます。
蒲鉾・黒豆・田作り・伊達巻・栗きんとん・数の子等
詰める料理の数は、５種、７種、９種 (奇数詰め)です
・二のお重には
「口代わり」とも言われ、口の中がさっぱりするもの
紅白なます、酢レンコン等の酢の物を詰めます。
・三のお重には
海老や鯛等の焼き物を入れます。
・与（忌み数字の四をきらってこう書く）の重には
煮しめなどの煮物を詰めます。お正月のメイン料理
・五のお重には
控えのお重として
その土地や家風によって、二のお重が焼き物で三のお重が煮物、与のお重が酢の物と
色々とありますが、現在のような核家族では本格的な五段お重の家庭は少なく、
三段お重が一般的だと思います。
うちの家では、三のお重に巻き寿司やちらし寿司を入れていました。
三段のお重の詰め方として
・一のお重には、口取りとお祝いの肴
・二のお重には、紅白なます等の酢の物や焼き物
・三のお重には、煮しめなどの煮物 等
何がどこに何をいれるかという絶対的な決まりごとはありません。
家族全員で、年神様をお迎えする気持ちが何よりも大切なのではないでしょうか?
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